Cider wordt over de hele
wereld gedronken, maar er zijn een aantal landen waarin cider een speciale status
heeft en min of meer als (regionale) volksdrank wordt gemaakt en gedronken:
Ebbelwoi,
appelwijn uit Sachsenhausen
(Aan de tekst over het zelf maken van cider voor deze pagina
wordt nog gewerkt.)
In Groot Brittanië
wordt cider van de tap geschonken, naast bijvoorbeeld de traditionele Ales. Cider komt voornamelijk uit de uitgestrekte
boomgaarden in het westen van Engeland, waar in de herfst de speciale
bitterzoete hout- of mostappels worden geplukt. Erg lekker
smaken ze niet, maar ze zijn des te meer geschikt om een frisse cider te maken
(met tot ongeveer acht procent alcohol).
Het proces
De appels worden gehakt en
geperst. Het sap en het vruchtvlees lopen in grote voorraadtanks en van daaruit
naar enorme vaten waar de vaste delen bezinken. Deze cider gist zo maximaal
drie weken. De drank wordt versneden om een constante kwaliteit te garanderen. De cider wordt
gebotteld in flessen die op champagneflessen lijken.
Geschiedenis
De ‘geschiedenis’ van
Engelse cider gaat terug tot de eerste eeuw. Jozef van Aritmea
kwam na de dood van Jezus naar Engeland. Bij Glastonbury
in Somerset stichtte hij een christelijk klooster. De
plaats heeft in de Arthur-legende een mythische naam:
“Avalon” - wat niets anders betekent dan ‘eiland der
appels’. De legende wil dat Jozef op een heuvel bij Glastonbury
stond en een appel at. Hij spuugde de pitten uit en
waar ze terechtkwamen groeiden appelbomen.
De Romeinen hebben de verbouw van appels op de Britse eilanden
geïntroduceerd. Ze brachten soorten mee waarvan de meeste mostappels van
tegenwoordig afstammen: French Longtail,
White Swan en Slack My Girdle. Het bijzondere aan mostappels is dat zij een heel
zoet sap, maar een heel zuur vruchtvlees hebben. Dit laatste is belangrijk voor
het bittere aroma en de juiste zuurgraad van de cider.
Appelbomen drukken nog
steeds een stempel op het Normandië van nu. Lang
voordat de Noormannen er kwamen, groeiden er in Normandië
al appelbomen. Botanici hebben er honderden soorten ontdekt. Een
kleine vijftig soorten staan te boek als cider- en calvadosbomen. Meestal dragen deze hoogstammen kleine,
rimpelige vruchten.
Vloeibaar Mozaïek
Cider is een vloeibaar
mozaïek: iedere appelsoort draagt zijn steentje bij. De appels kunnen worden
onderverdeeld in drie soorten: zoet, bitter en zuur. Men neemt meestal per twee
bittere en twee zoete appels een zure. De zure appel verleent frisheid, de bittere
appels zorgen voor structuur en looistoffen, de zoete appels voor mildheid en
alcoholische kracht.
Het proces
In september begint de
oogst, die drie maanden duurt. De appels stapelen zich dan op. Op
kwaliteitsbewuste boerderijen wacht men geduldig tot de vorst komt, die
verhindert namelijk dat de gisting voortijdig begint. Nadat de vruchten
gewassen en gelezen zijn,
worden ze gemalen en in kuipen gedaan. Vers geperste most wordt in houten
vaten of stalen tanks gedaan en aan zichzelf overgelaten. Door de winterse kou
verloopt de gisting traag, in een tot drie maanden. Terwijl de grote
producenten cider filteren, pasteuriseren en, als het zo uitkomt, met een gift
van koolzuur bottelen, bottelen de boeren ongefilterd. Afhankelijk van het
tijdstip bevat de cider dan meer of minder suiker, die op de fles wordt
gesplitst in alcohol en koolzuur, die op zijn beurt weer zorgt voor de natuurlijk moussering. Uitgegist haalt cidre
brut (droge cider), 4,5 volumeprocent. Sommige ciders
rijpen een jaar voor een hoger doel: zij worden de basiswijn van calvados.
Calvados
Calvados wordt, net als
cognac, in twee fasen gestookt. Men vangt na de eerste ronde petites eaux op,
waarin slappe cider in een rauwe brandewijn van 30% alcohol is veranderd. In de
tweede distellering worden de onreinheden van de voor- en naloop uitgelezen en
wordt alleen het hart opgevangen. Met 69 tot 72 volumeprocent loopt de heldere
appelbrandewijn door de koelslangen. De verdere ontwikkeling lijkt op die van
beroemde brandewijnen: eerst gaat de calvados in eikenhouten vaten, waar hij
een dosis aroma opdoet en looistoffen van het hout opneemt. Daarna verhuist hij
naar steeds oudere vaten, en door de behoedzame rijping wordt hij van jaar tot
jaar fijner. In overeenstemming met zijn rijping op vat onderscheidt men vier
kwaliteiten:
-
Drie
sterren of appels: twee jaar op vat;
-
VO
(Very Old): vier jaar op vat;
-
VSOP
(Very Special Old Pale):
vijf jaar op vat;
-
Hors d’Age, extra of Napoléon: zes jaar of langer op vat.
Af en toe vullen
keldermeesters een vat een jaar lang met cider, voordat er weer calvados in
komt. Hierdoor krijgt het vat meer fruitige aroma’s. Intussen gunnen een paar
van de beste distillateurs hun mooiste appelbrandewijn een passage in
voormalige sherry- of portvaten, waarna de calvados van een bepaald jaar wordt
gebotteld. In de regel wordt calvados echter uit brandewijn van verschillende
jaren en herkomst versneden om de smaak zo harmonieus en constant mogelijk te
houden.
Het thuisland van Spaanse
cider ligt in het noordwesten, in Baskenland en Asturië. In dit Atlantische klimaat gedijen
oorspronkelijke houtappelsoorten, maar ook zoetere
varianten als kant – en honingappel. De kunst van de sidrerias,
de kelders, is het mengen. De harmonie van smaken ontstaat door een
alcoholpercentage tussen de 5 en 6 procent. Vanwege de verschillen in rijpheid
van de verschillende appelsoorten duurt de oogsttijd van september tot en met
eind november.
Het proces
De eigenlijke bereiding begint
met het wassen en het fijnmaken van de vruchten. Het vruchtvlees wordt een
nacht in water geweekt om het te laten wellen. Daarna gaat de appelbrij de
persen in. Om te verhinderen dat hij te compact wordt en geen most afscheidt,
legt men er lagen stro, linnen of rieten vlechtwerk tussen. De most krijgt in
grote vaten of kuipen twee maanden te tijd om te gisten. Vanwege de lage
temperatuur duurt het even voordat de fermentatie op gang komt. Na verloop van
tijd vormt zich aan de oppervlakte de sombrero, de ‘droesemhoed’. Aan de
hand van de kleur daarvan kunnen de sidra-meesters de
kwaliteit opmaken. Als de kleur tussen donkerrood en donkerbruin ligt, kunnen
ze tevreden zijn. Een wit- of geelachtige kleur duidt op middelmaat. Na de
eerste gistingsfase, als een deel van de suiker is omgezet, hevelt de sidra-meester de most uit en giet hij hem in gesloten vaten
van eiken- of kastanjehout. Terwijl in Asturië de
voorkeur geeft om de gist te laten klaren, laat men in Baskenland de gist
zitten, wat de sidra een krachtiger aroma en karakter
verleent. De cider heeft tot mei nodig voordat hij is uitgegist, zodat de verse
sidra voor de zomer klaar is voor de tapasbars en de sidreria
genoemde schenkerijen.
Traditie
In de kuststreken in het
noorden is cider een wijn met een 2000-jarige traditie. Met een groots,
moeilijk te imiteren gebaar en met tot boven het hoofd gestrekte arm laten de
kasteleins en obers de sidra in het glas schieten,
zodat hij goudkleurig opschuimt. De aangenaam mousserende en rinse appelwijn
wordt niet alleen bij tapas gedronken; men drinkt
deze ook graag bij stokvisgerechten, sardines en het nationale gerecht van Asturië,
fabada.
Het pittoreske Frankfurter stadsdeel Sachsenhausen
is de geboortestad van de appelwijn, in het Hessische
dialect ook Ebbelwoi genoemd. Net als men in Münchener biertuinen gezellig bier drinkt, wordt Ebbelwoi in Frankfurt met
vrienden in de schaduw van grote bomen gedronken. Men schenkt de drank in grote
aarden kroezen, Bembel genoemd. In Ebbelwoi glazen gaat eenderde liter drank. Stamgasten
bedekken hun glazen met kunstig versierde houten deksels. De versiering kan
bestaan uit snijwerk, munten of wapens, maar ook uit familiefoto’s. De betekenis van het deksel is de Frankfurters niet duidelijk. Het is niet alleen om te voorkomen dat
lindebloesem en insecten in het glas vallen, want ook binnen wordt het deksel
gebruikt.
Dorstlesser
Wie de appelwijn voor het
eerste probeert, schrikt van de bitterzure smaak en vindt hem absoluut niet lekker. Dat verandert echter na een paar glazen. De
verfrissende dorstlesser, die van bijzondere, hiervoor geschikte appels wordt
gemaakt, bevat ca. 5,5% alcohol. Bovendien is het drankje door een natuurlijke
combinatie van zuren en mineralen een waardevol
voedingsmiddel.
Het proces
De appeloogst begint in
september. Ook tegenwoordig worden de persappels behoedzaam met de hand van de
boom geschud en in zakken verpakt. Voor een persappel is de juiste mengeling
van natuurlijk vruchtsuiker
en –zuren in het vaste, maar sappige vlees bepalend. Bij het persen worden
appels eerst grondig gewassen, daarna vermalen en uitgeperst. De uit de pers
lopende verse most, die nog geen alcohol bevat, wordt
‘Süßer‘ genoemd. Voor de hoofdgistingsfase
wordt hij op kwaliteit (op vruchtensuiker- en zuurgehalte) gecontroleerd. In
het aansluitende natuurlijke gistingsproces, dat 4-6 weken duurt, ontstaan uit
de vruchtensuiker de alcohol en koolzuur. Na deze hoofdgisting wordt de appelwijn
van de gist gescheiden en in vaten of tanks opgeslagen. Het rijpingsproces
eindigt pas in december. Dan heeft het drankje zijn harmonieuze smaak gekregen.
Door de natuurlijke koolzuren blijft hij mousserend.
Men drinkt appelwijn op een temperatuur van ca.
Gerechten
Bij appelwijn horen ook
enkele culinaire specialiteiten zoals ‘Handkaas met muziek’ of ‘Franfodder Gebabbel’. De ‘handkaas’ is een kleine, met de
vrije hand gevormde kaas, en de ‘muziek’ bestaat uit uien, azijn, olie en
kruiden, een marinade die de kaas milder en lichter verteerbaar maakt. In Sachsenhausen wordt de handkaas alleen met een mes
geserveerd - vork en servet komen niet op tafel. Men smeert zijn brood met
boter, snijdt een stuk kaas af en legt het op een hoekje van het brood, met
daarop een paar uienringen.